主婦必修－從零開始的【零廚藝】 @ 將將好der育兒大小事

我們的教育體制教你怎麼考試，卻從沒教你怎樣買菜、怎樣煮飯、怎樣讀懂食品添加物。從家裡的郵箱到電視機，你聽聞的、眼睛看到的都是商人美化過的行銷資訊。

廣告單上寫著－萃取自天然全雞，每一口都喝的到香醇雞湯原味。心想：「喔～原來是天然萃取的，這樣一定沒問題的！」

我想每個人的廚房裡多多少少都有一些湯塊吧（雞湯塊、魚湯包、雞粉等等）？就算湯裡面沒有肉，放一塊湯塊就可以模擬出肉的味道。或是有放了肉，但味道就是沒有餐廳或湯塊的鮮美，還是放一下好了。當食品取得的渠道愈來愈多、價錢也愈來愈低廉，我們常常會忽略低價背後的成本。尤其是我們傾向於忽略那些不容易了解的資訊，像是食品標籤。雖然說食品添加物大多數是在實驗室裡培養出來的成份，加在食物中可以提升保存期限、增加鮮味，但當你每一餐都吃進含有許多食品添加物的食品時，你的味蕾會習慣－食品添加物的味道，而認為那是真正好吃的東西，進而攝取過量的非天然食物。例如：雞湯塊裡的調整劑或增味劑，就是用來騙過你舌頭的其中一環，讓你以為湯裡面有肉，或是，這就是肉的味道。那麼，肉味是怎麼來的？為了模擬像肉一樣的味道，以添加的 5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉為例，就是用來增加鮮味讓你覺得～阿！是肉。久而久之，我們習慣食品的添加味，愈來愈難接受食物原始的鮮甜。

食品大廠會宣稱食品添加物都在合理規範的範圍中，但我們忽略了這些添加物檢測的方式一次都只檢測一種人工合成的化學物質。我們的食品產業裡卻充斥著大量、且複合式的添加物。當這些複合式的添加物加在一起後，對人體的影響可是從來沒有實驗證實過"對人體無害"，有害的研究在學術界到是有許多，但你在廣告單上絕對看不到的。＜德國醫師協會通訊＞便對歐盟的合法食品添加物提出警告－化學添加物對心臟有害；美國臨床營養學期刊在 2011 年也發表過常添加於肉品中作為防腐劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽，極可能是第二型糖尿病的症因。英國 Sheffield 大學針對心血管疾病的研究也指出，廣泛存在於食品中的磷酸鹽化合物會造成人體內磷酸鹽數值偏高，且造就了新型態的膽固醇。磷酸鹽不僅造成血管鈣化問題，也會加速鈣質流失導致骨質疏鬆症，可口可樂就是被公認的鈣質殺手。

回到雞粉裡增加的添味劑/調整劑－味精（麩胺酸）。味精其實對人賴來說是不可缺乏的物質，在大腦中它負責傳遞訊息，在許多天然食物都有（番茄、蛋、牛肉、甚至母乳），然而問題出在，吃下的劑量。以母乳來說，100 克母乳裡有 22 毫克(mg) 麩胺酸鈉、等量醬油中有 1,090 mg、等量帕馬森乳酪裡有 1,200 mg。在 2010 年時，全球味精消耗量高達兩百一十六萬噸，以即時人口數 7.5 憶來計算，平均每人每年攝取量遠超過 287.347 kg 的人工合成味精 (非取自天然食物)，也就是平均每天都攝取 0.78 kg 接近 1 公斤的味精。其他食品添加物先不談，光是味精的消耗量就相當可觀。食品添加物的危害已經不是只有過敏、皮膚搔癢、長疹子或是紅腫的小毛病，經年累月下來的慢性疾病在學術、醫療界也愈來愈普遍。但這些事在你身體沒什麼明顯問題的時候，你不會注意到，剛剛好我是比較敏感的體質、將將 Baby 和 01 Baby 也是，只要吃到加工食品，就很容易身體起疹子、濕疹、搔癢，這讓我開始檢視我們的飲食狀況，也是開始研究食品添加物和自己下廚的原點。

一開始我家裡的廚櫃中也有雞粉、味精、魚湯粉等調味料。和一般人一樣，我希望能夠讓餐桌上的食物變美味、口味鮮甜、又能夠快速上菜。我煮湯時會加 1-2 匙魚湯粉去取代鹽巴，而且就算沒買魚也會有一鍋好湯；炒菜時會加入雞粉增添蔬菜的鮮味。但要改善家人皮膚問題，必須要找出根源點。有了入門的知識後，我把家裡所有有添加物的調味料通通倒掉了。包含廉價醬油、香油、油膏、味精、調味粉、油品等等。你遠永不知道這些複合式添加物在身體裡累積後會發生什麼事，單純一點的作法就是通通換掉。你可以說：「我記不住這麼複雜的資訊，每個添加物都好嗷口背不起來」。從書上看到一個很簡單的準則－你家裡廚櫃裡不會有的東西，就不要買。例如：傳統醬油釀造主要原料是黑豆、黃豆、食鹽、酒精、糖，這些原料你的廚房都有，如果看到了焦糖色素、調整劑／調味劑、甜味劑，就是為了速成釀造而加入的食品添加物。

在幾乎天天下廚且換掉調味料後，我發現身體狀況有明顯的不一樣。每一餐的餐後，身體都很 light，不像外食一樣難以消化或是口乾舌燥，皮膚的問題也改善許多。而且時間久了身體習慣天然的調味方式後，也會開始排斥不自然的食品添加物。然而少了速成下廚物後，勢必得學習新的技能－快速下廚。在嘗試多種料理後，我發現餐桌上有一鍋好湯，或是熬出一鍋好湯底是件非常重要的事。好的湯底不僅可以在冬天暖暖身體，也能在煮飯時有所變化，包含煮麵、煮火鍋、調味等都不可或缺。在不使用味精和肉品的情況下，與大家分享零廚藝、不失敗的熬湯法。